A gastronomia japonesa é reconhecida internacionalmente como rica e saudável. Isso, porque ela preconiza a utilização de ingredientes frescos e um preparo lento de seus pratos, ricos em sabor e elaborados em quantidades limitadas.
A cozinha japonesa é muito simples. Ela desenvolveu-se a partir de uma identidade singular, própria e original que pouco foi buscar inspiração nos seus vizinhos e menos ainda no restante do mundo exterior. É a síntese da perfeição na sua preparação, cozimento e apresentação, ficando a habilidade artística do cozinheiro quase a par com o seu conhecimento dos temperos e da combinação dos ingredientes.
Há elegância em todos os aspectos: no emprego das guarnições, na disposição dos alimentos, na seleção da louça, na escolha dos ingredientes.
A culinária japonesa baseia-se principalmente em ingredientes como peixes e algas, que contêm pouca gordura e baixo colesterol; arroz; legumes e soja, que é largamente utilizada também em forma de molho (shoyu), pasta fermentada (miso) e queijo de soja (tofu).
Tofu é um alimento produzido a partir da soja; tem uma textura firme parecida com a do queijo; sabor delicado; cor branca cremosa e se apresenta com a forma de um quadrado branco. É de origem chinesa, mas comumente usada na culinária japonesa e coreana.
Miso é uma pasta espessa para tempero, feito de purê de soja misturado com outros grãos. Um bolor é injetado para induzir a fermentação.
O miso pode ser: amarelo, shiromiso, feito com o bolor de arroz e é suave, quase doce; vermelho, akamiso, utiliza o bolor da cevada para produzir um sabor e uma cor mais forte; e o miso escuro, kuromis, produzido com o bolor do feijão, é intensamente salgado.
Os acompanhamentos consistem numa sopa transparente aromatizada com miso, servida num característico e específico potinho tampado que deverá ser bebida durante a refeição, ao longo das degustações de sashimi, sushi ou outros, numa gama de saborosos aperitivos, num pequeno prato de tsukemono, legumes em pickles, num potinho degohan, arroz simples cozido ao vapor, e numa xícara de bancha ou outro chá verde japonês.
Os pratos poderão ser servidos todos ao mesmo tempo, numa travessa, barca ou grandes pratos rasos e maravilhosamente decorados ou apresentados separadamente, conforme determinar a etiqueta especial destinada à ocasião e ao tipo de comida.
Os alimentos são levados à boca com pauzinhos pontiagudos, geralmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal. São manuseados com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelares médio e indicador. São usados para levar a comida diretamente da tigela à boca.
Em japonês, são conhecidos como hashi, entretanto, em mandarim são chamados de kuàiz. Há também uma variável para ser utilizada na cozinha e permitem a manipulação de alimentos quentes com uma só mão. Chamados de saibashi têm o comprimento de 30 cm ou mais e são presos com um cordão na extremidade.
O saquê, o tradicional vinho de arroz japonês, é aquecido a cerca de 40°C para ser servido em minúsculas taças de porcelana ou no milenar masu (copo quadrado de cedro), embora muitos prefiram desgustá-lo gelado.
O gosto de saquê depende do equilíbrio entre acidez e a doçura, equilíbrio tal que só é mantido através da combinação adequada de água, malte, levedura e vapor de arroz. Esse referido equilíbrio não é assegurado pela tecnologia, mas apenas através da experiência dos artesãos especializados que tenham extraordinária visão sobre as sutilezas das mudanças do clima, arroz e água.
Conheça algumas preparações da culinária japonesa!
Preparações quentes:
Camarões em fagots de somen
Preparações frias:
Sobremesas:
Preparações clássicas
O sashimi, mais do que qualquer outro prato, resume a cozinha japonesa. A simplicidade, o frescor e um sabor superlativo aliam-se à sua apresentação artística.
O sashimi, geralmente, é servido no início da refeição e, por isso, as quantidades necessárias para cada pessoa não são muito grandes. Basta um máximo de 90 g para cada dose.
É possível servir em casa um sashimi perfeitamente comestível! O peixe cru tem uma consistência macia e uma delicadeza de sabor a que nenhum outro ingrediente consegue igualar. Corretamente cortado em fatias, elegantemente disposto e acompanhado de um molho feito com a mistura certa, o sashimi sempre impressiona.
As guarnições e os acompanhamentos tradicionais do sashimi são essenciais para se conseguir o verdadeiro equilíbrio de sabores e consistências.
Já o sushi, é uma preparação elaborada em três camadas, formadas por uma tira de nori, que é um tipo de alga comestível; uma porção de gohan (arroz japonês cozido e temparado com um molho avinagrado), que é o ingrediente principal do sushi; e por um complemento (podendo ser um recheio ou uma cobertura), na qual podem-se ser utilizados diversos ingredientes como: peixes, vegetais, mariscos, entre outros.
De maneira geral, é vendido em pequenos restaurantes da especialidade ou num balcão separado, em restaurantes maiores. A decoração do sushi é mínima ou não existe, mas o sushiman ( chef que prepara o sushi) leva o seu tempo a arrumar o recipiente onde os sushis são apresentados de forma muito elaborada, usando as dádivas tradicionais de natureza- folhas, flores e raminhos.
A maior parte dos sushis é acompanhada com molho de soja ou uma mistura especial de molho de soja, vinho doce para cozinha (mirin) e lascas de gaiado( um peixe menor, da família do atum, é escaldado, salpicado com sal e seco ao sol).
Existem diversos tipos de sushis, conheça alguns nomes:
- se for utilizado salmão como recheio ou cobertura, eles serão chamados: shake maki, shake temaki, shake uramaki e shake niguiri.
- se for utilizado o kani kama, os produtos passarão a ser chamados: kani maki, kani temaki, kani uramaki e kani niguiri.
Tabela Denominações do maki sush, temaki sushi e uramaki sushi em função dos ingredientes do recheio
| Recheio do sushi | Maki sushi | Temaki sushi | Uramaki sushi |
| Salmão | Shake maki | Shake temaki | Shaki uramaki |
| Kani kama | Kani maki | Kani temaki | Kani uramaki |
| Pepino | Kappa maki | Kappa temaki | Kappa uramaki |
| Soboró, kampyou, omelete e espinafre japonês | Futo maki | Futo temaki | Futo uramaki |
| Atum gordo | Toro maki | Toro temaki | Toro uramaki |
| Atum magro | Tekka maki | Tekka temaki | Tekka uramaki |
| Ovas de peixe voador fresco | Tobico maki | Tobico temaki | Tobico uramaki |
| Soja fermentada | Nato maki | Nato temaki | Nato uramaki |
| Ameixa salgada | Ume maki | Ume temaki | Ume uramaki |
| Ovas de salmão | Ikura maki | Ikura temaki | Ikura uramaki |
| Ouriço do mar fresco | Uni maki | Uni temaki | Uni uramaki |
| Atum gordo e cebolinha picada | Negui toro maki | Negui toro temaki | Negui toro uramaki |
| Camarão, pepino e maionese | Ebi kyu maki | Ebi kyu temaki | Ebi kyu uramaki |
| Acelga curtida e recheada com atum batido e cebolinha | Hakussai maki | Hakussai temaki | Hakussai uramaki |
| Kani kama, abacate, pepino, manga e maionese | Califórnia maki | Califórnia temaki | Califórnia uramaki |
| Pele de salmão grelhado | Salmão skin maki | Salmão skin temaki | Salmão skin uramaki |
| Salmão gordo batido com cebolinha (*) | Shake toro maki | Shake toro temaki | Shake toro uramaki |
| Camarão empanado | Ebi tempura maki | Ebi tempura temaki | Ebi tempura uramaki |
| Camarão, kani kama, atum, pepino, dashimaki, kampyo, gari e maionese | Paulista maki | Paulista temaki | Paulista uramaki |
| Polvo | Tako maki | Tako temaki | Tako Uramaki |
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