É importante que você tenha a consciência de que independente da forma como o processo será conduzido, você obterá os produtos desejados; a diferença é que, quando feitos com cuidado, responsabilidade e conhecimentos técnicos, os produtos serão de melhor qualidade e, certamente, cairão na preferência dos clientes.
Um cuidado fundamental é com a qualidade dos ingredientes, que, como falamos anteriormente, deverão apresentar a melhor qualidade possível. Por isso, a escolha correta de fornecedores ou os cuidados na hora da escolha desses ingredientes nos supermercados são fundamentais.
Além da qualidade, você deverá estar sempre atento para as formas como esses alimentos (ingredientes) serão acondicionados na pizzaria para a qual você trabalha. Lembre-se de que pouco ou nada adianta você obter produtos de excelente qualidade, se esses cuidados, durante o armazenamento, não forem tomados.
A massa é um dos principais componentes da pizza, pois, além de servir de base para o molho e o recheio, é ela que dá o sabor característico aos produtos. Por isso, a sua elaboração é uma tarefa que precisa ser executada com muito cuidado, principalmente nos horários de pico de movimento, uma vez que a elaboração da massa é uma das etapas mais demoradas.
O primeiro cuidado se refere ao seu preparo, o qual deverá ser feito com muito cuidado para que todos os ingredientes sejam misturados da melhor maneira possível e permitam a obtenção de uma massa bem consistente e homogênea.
Outro cuidado se refere à fase de fermentação da massa, que, como você já sabe, precisa ser feita em excelentes condições de temperatura e umidade para que a massa não perca umidade e fique com a superfície ressecada. Além disso, é preciso submeter a massa a duas fermentações; a primeira com a massa toda e a segunda com as porções de massa já divididas. Assim, você estará criando condições para a massa se desenvolver melhor, fortalecer a cadeia de glúten e incorporar os aromas característicos proporcionados pela migração do gás carbônico entre a cadeia de glúten, o qual carrega consigo alcoóis e outras substâncias aromáticas.
Temperatura correta para o assamento é um fator primordial para a obtenção de um produto de boa qualidade. O ideal é que ela seja mantida sempre próxima de 400°C, pois esta é a temperatura ideal para fazer o assamento de pizzas e outros produtos da pizzaria.
Sendo assim, procure adquirir experiência no sentido de manter sempre o forno nessas condições de temperatura. No início do seu treinamento, você até poderá pensar em adaptar um sistema de medição de temperatura para facilitar o monitoramento. Mas, com o passar do tempo, principalmente quando você estiver trabalhando em uma pizzaria, isso se tornará uma prática inviável, uma vez que tudo tem de ser feito muito rapidamente.
As massas de pizzas e dos demais produtos elaborados nas pizzarias são muito finas e, por isso, precisam ser assadas com cuidado. A mesma coisa acontece com os ingredientes utilizados para o recheio, que também são sensíveis a temperaturas elevadas.
Outra questão importante de ser observada, ainda com relação à massa e os ingredientes do molho e do recheio, é a diferença de tempo para o assamento. Em geral, a massa demora mais para assar que um queijo para derreter, por exemplo. Por isso, o ideal é que as massas sejam pré-assadas, depois retiradas do forno para serem recheadas e, em seguida, voltam ao forno para concluir o assamento. Assim, a massa terá mais tempo de forno e ficará mais assada e crocante.
O uso da pedra aquecida para finalizar as pizzas é mais que uma questão cultural. Nas regiões mais frias, ou nos períodos de inverno, quando a temperatura ambiente cai, consideravelmente, o uso da pedra para fazer a finalização do produto torna-se muito importante. Isso acontece porque a pedra possui uma capacidade de se manter aquecida por muito tempo e, assim, conservará o produto na temperatura ideal para ser consumido.
E, para que o seu uso seja feito da melhor forma possível, é recomendável que essas pedras sejam aquecidas no forno. Isso pode ser feito, por exemplo, mantendo-se uma pilha de pedras dentro do forno, do lado oposto ao fogo de tal maneira que não prejudique as operações de assamento dos produtos.
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